Paris-Brest de Philippe Conticini

Grand classique de la pâtisserie française, j’ai décidé de réaliser (dans le cadre de mon entrainement CAP Pâtissier candidat libre) le traditionnel Paris-Brest ! J’ai repris la recette de choux du Chef Philippe Conticini car elle fonctionne à chaque fois. Pour la recette de la crème mousseline praliné je suis allée la chercher sur le site de www.lespepitesdecloe.com.

Pour le praliné, j’ai choisi de le réaliser MAISON ! Retrouvez la recette ici.

Paris-Brest

Temps de préparation   2 heures
Temps de cuisson 30 minutes
12 heures
Temps total 2 heures 30 minutes
Portions 8

Equipement

  • Robot pâtissier
  • Thermomètre de cuisine
  • Douille cannelée 8mm
  • Poche à douille
  • Plaque de cuisson perforée

Ingrédients

Pâte à choux

  • 60 g lait demi-écrémé
  • 60 g eau
  • 55 g beurre
  • 2 g sel
  • 3 g sucre
  • 65 g farine T55
  • 110 g oeufs (environ 2, pesez !)

Crème mousseline praliné

  • 500 ml lait
  • 80 g jaunes d'oeufs (environ 4)
  • 130 g sucre
  • 30 g farine
  • 30 g maïzena
  • 250 g beurre
  • 150 g praliné + 100g pour l'insert

Crème mousseline praliné

  1. Réalisez une crème pâtissière : versez le lait dans une casserole ainsi que la moitié du sucre et portez le tout à ébullition.
  2. Dans un cul de poule, versez les jaunes d’oeufs, la moitié sucre et la maïzena. Fouettez rapidement.
  3. Faites couleur 1/4 du lait sur le mélange précédent, fouettez puis verser le tout dans la casserole et mettez sur feu moyen. Fouettez sans cesse jusqu’à ce que la crème épaississe.
  4. Versez la crème pâtissière dans un grand plat à gratin pour lui permettre de refroidir rapidement puis filmez là au contact et direction le réfrigérateur pour au moins 3h.
  5. Une fois la crème froide, versez là dans le bol de votre robot, détendez-là puis ajouter le beurre pommade progressivement.
  6. Lorsque votre crème au beurre bien lisse, ajoutez le praliné puis mélangez une dernière fois. Vous avez une crème mousseline au praliné ! Réservez au frais jusqu’à utilisation.

Pâte à choux

1. Dans une casserole, mettez le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel sur feu moyen.
2. À la première ébullition, retirez du feu et versez la farine en une fois. À l’aide d’une spatule en bois, mélangez vigoureusement et faites dessécher la pâte. Replacer sur le feu et mélangez jusqu’à obtenir une très fine pellicule dans le fond de la casserole. L’opération prend environ 1min.
3. Versez la pâte dans le bol du robot muni du fouet et faites tourner jusqu’à ce que la vapeur s’évapore complètement.
En parallèle, préparez les oeufs, il est important de les peser ! Fouettez-les avant de les utiliser.
4. Quand la pâte a baissé en température, versez les oeufs progressivement.
5. Pour savoir si la pâte est prête, elle doit retomber et former une pointe. Lorsque vous faites un trait dans la pâte avec votre spatule, les bords doivent se refermer très lentement.

Versez votre appareil dans une poche à douille et placer au frais toute la nuit.

Préchauffez le four à 170°. En parallèle préparez vos empruntes à Paris-Brest, soit un grand cercle de 20cm de diamètre, soit 8 petits cercles de 7cm-8cm (pas plus).

Lorsque la pâte à bien reposé au frais, pochez (avec une douille cannelée 8mm, pas plus petit sinon vos choux seront trop maigres) sur le trait qui représente le cercle. Badigeonnez vos choux avec un oeuf battu puis parsemez d’amandes effilées.

Enfournez pendant environ 30-35min dans un four à chaleur tournante préchauffé à 170 degrés. Ne surtout pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson !!! Surveillez le temps de cuisson en fonction de votre four, cela peut varier. Vos choux risqueraient de retomber. Avant d’ouvrir la porte il faut être certain que les craquelures soient bien dorées.

Une fois les choux cuits, laissez les sécher à l’extérieur du four. Idéalement utilisez les plusieurs heures après cuisson ils seront légèrement rassis, c’est bien 😀

Montage

A l’aide d’un grand couteau denté, découpez vos choux en deux puis pochez un 1er boudin de crème mousseline dans le fond, pochez ensuite un filet de praliné pur puis pochez à nouveau de la crème mousseline en rosace. Terminez par une ligne (boudin) supplémentaire pour le chapeau. Vos choux sont prêts ! Attention, une fois couverts au réfrigérateur le choux va s’humidifier et donc devenir mou. L’idéal c’est de servir rapidement.

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