Ah la fameuse pâte feuilletée… Ma hantise lorsque j’ai passé le CAP Pâtissier. Je n’aime pas la faire car elle prend littéralement 24h à préparer. Si on respecte tous les temps de repos et que l’on prend en considération les obligations qu’une personne (femme) doit remplir en 12h, une journée ne suffit pas (il faut accessoirement dormir ?) 🤪

Ce premier paragraphe ne donne pas vraiment envie de se lancer MAIS quelle fierté / satisfaction de pouvoir poser sur la table une galette des rois 100% faite maison ! Honnêtement, même si c’est long il faut essayer au moins une fois ! Et avec cette recette de pâte feuilletée inversée, il y a de fortes chances que vous ayez un super beau feuilletage qui impressionnera vos convives.

Avant de vous lancer, vérifiez bien que vous avez les bons ingrédients et le matériel necessaire, prenez de l’huile de coude et armez vous de patience 😉 Et surtout si vous avez la moindre question, n’hésitez pas à m’écrire un commentaire ou à m’envoyer un DM sur Instagram (ou je suis plus réactive) 👉🏻 www.instagram.com/adopte_un_gateau

Pâte feuilletée inversée c’est quoi ?

Le principe de la pâte feuilletée inversée est d’enfermer la détrempe dans du beurre maniée. La version classique veut que le beurre soit enfermé à l’intérieur et non à l’extérieur.

Le beurre manié c’est du beurre sec mélangé à de la farine. Pourquoi la farine ? Afin de le rendre malléable. Le seul inconvénient est qu’il faut travailler dans un environnement bien frais. Autant dire que si vous vous lancez dans cette recette en plein été ça risque d’être chaud 🥵

Choix des ingrédients

• Beurre sec : c’est un beurre avec plus de matières grasses et moins d’eau, il doit impérativement contenir 82% de matières grasses, pour vérifier il suffit de regarder au dos du paquet. Je préconise d’acheter le beurre Poitou-Charente AOP.

• Farine T45 : plus riche en gluten, elle se rétractera mieux qu’une autre farine et elle va lever facilement. On peut néanmoins utiliser de la T55.

• Vinaigre : le vinaigre est facultatif et n’altèrera pas le goût, il permet simplement à la pâte de se conserver plus longtemps, jusqu’à 4 jours au réfrigérateur, vous pouvez également congeler votre pâte.

Conseils

Pour le tourage : je réalise 2 tours doubles et un tour simple.

Temps de repos : il est impératif de respecter les temps de repos au frais pour éviter tout risque de déformation, à la cuisson. J’indique 2h entre chaque tour mais vous pouvez attendre 1h minimum.

Pour abaisser la pâte : pendant longtemps je donnais toute mon énergie pour abaisser la pâte à la sortie du réfrigérateur… Erreur, si vous mettez beaucoup de force pour étaler votre pâte vous risquez d’écraser les feuillets. Il vaut mieux attendre qu’elle se détente un peu. Puis on respecte le 1cm (max) lorsqu’on abaisse.

Beurre manié

Dans le bol de votre robot munie de l’ustensile feuille, verser la farine et le beurre sec (sortie du réfrigérateur quelques minutes avant) coupé en dés et la farine. Mélanger jusqu’à obtenir une texture homogène (sur mes photos on voit des marbrures de beurre, je n’ai pas assez mélangé)

On place le beurre manié dans un film alimentaire ou papier cuisson en formant un rectangle le plus net possible et on réserve au frais.

Détrempe

Dans la cuve du robot (inutile de la laver, optimisation du temps, on travaille avec les mêmes matières) verser la farine, le sel puis le vinaigre, l’eau et le beurre fondu (qui ne doit pas être chaud). Pétrir avec le crochet jusqu’à ce que la pâte soit à peu près homogène. Inutile de trop pétrir sinon la pâte sera plus difficile à travailler par la suite.

Tour double x2 (+ 2h de repos x2)

Comme pour le beurre, on étale la détrempe en forme rectangulaire et on la place dans un film alimentaire au frais pendant au moins 30 minutes voir 1h. Les deux pâtons doivent être à la même température pour la prochaine étape.

On passe au 1er tour double (appelé aussi tour portefeuille). Il faut bien (bien) fariner son plan de travail pour éviter que le beurre manié n’accroche trop. Si possible ouvrir sa fenêtre pour avoir une température assez basse dans la cuisine 😉 On abaisse le beurre manié pour obtenir un rectangle d’environ 38 cm x 18 cm. On place la détrempe au centre, on peut éventuellement retravailler la forme pour qu’elle épouse complètement la largeur du beurre manié. On rabat les deux bords (ils ne doivent pas se superposer), retirer l’excédent de farine puis on tourne la pâte d’un quart de tour de façon à avoir l’ouverture verticale. On abaisse la pâte de la longueur du rouleau pâtissier (sur environ 1cm d’épaisseur) puis on va venir refermer la pâte en suivant le shema ci-dessous.

Placer la pâte dans un film alimentaire et laisser reposer 2h au réfrigérateur (minimum 1h). On répète cette opération une seconde fois en laissant bien reposer de nouveau 2h. Puis on passe au tour simple. Je n’ai pas pris de photo car j’ai effectué cette étape le soir, à 22h30 après avoir fini toutes mes tâches 🤪

Tour simple x1 (2h de repos)

Fariner le plan de travail, étaler la pâte de façon rectangulaire comme les fois précédentes puis replier le haut de la pâte sur un tiers de la longueur, puis repliez le bas de la pâte par-dessus. Laisser reposer 2h.

Frangipane

👉🏻 Réaliser une crème pâtissière : dans une casserole, verser le lait et la gousse de vanille grattée. Porter à ébullition. Dans un cul de poule, verser le sucre la maïzena et le jaune d’oeuf, fouetter puis ajouter 1/3 du lait. Mélanger puis reverser le tout dans la casserole. Sur feu doux/moyen, mélanger sans cesse en raclant bien les bords jusqu’à obtenir une crème plus épaisse. Attention avec cette petite quantité cela va très vite.

Verser dans une assiette creuse, filmer au contact et placer au frais.

Faire torréfier les poudres d’amande et de noisette au four pendant 15min à 180°.

👉🏻 Réaliser une crème d’amande : dans un cul de poule, travailler le beurre mou et le sucre glace à l’aide d’une maryse. Ajouter les oeufs, fouetter jusqu’à obtenir une texture homogène. Ajouter les poudres torréfiées et enfin la crème pâtissière. On obtient une crème franpigane ! Placer au frais.

2 options :

1. insert de frangipane congelé (ce qui facilite énormément le montage de la galette)
2. pocher la frangipane directement (plus rapide).

Si vous choisissez l’option 1. il faudra pocher la crème dans un cercle de 3cm de moins que le cercle que vous avez prévu d’utiliser pour détailler votre pâton. Par exemple, j’ai utilisé un cercle de 20 cm pour découper ma galette, j’ai donc congelé un insert frangipane de 17cm de diamètre (utiliser une assiette plate recouverte d’un film alimentaire et pocher un escargot de la taille souhaité).

Si vous choisissez l’option 2. on en reparle plus bas 😊

Il vous restera de la frangipane, vous pouvez la congeler pour une prochaine utilisation ou la garder et faire des mini galettes avec les chutes de pâte feuilletée.

Façonnage galette

ll est temps de façonner notre galette ! Abaisser la pâte sur une épaisseur d’environ 3mm, toujours en forme de rectangle. Couper ce grand rectangle en deux. On a donc deux grand rectangles. Il est préférable de les placer 15 minutes au frais avant d’y intégrer la frangipane.

Option 1 frangipane : pocher la crème sur le premier disque de pâte feuilletée en gardant environ 3 cm de libre sur le bord (c’est très important).

Option 2 frangipane : on place l’insert congelé au centre en veillant à avoir 3 cm de contour.

Avec un pinceau, humidifier la pâte tout autour de la frangipane (sans mouiller les feuillets) puis placer le 2ème disque sur le premier. Souder les bords avec ses mains. Mettre son cercle pâtissier (20cm pour moi mais on peut faire plus grand). Tailler au couteau d’un geste droit afin de ne pas écraser la structure feuilletée.

On place la galette au frais de nouveau pendant 15 minutes. Puis retourner la galette et préparer la dorure (1 jaune d’oeuf et une cuillère à café de crème). Une première couche, 15 minutes au frais puis une seconde couche.

Honnêtement à ce stade j’en avais tellement marre que je n’ai mis qu’une couche 😕

Dessiner un motif avec le revers d’un couteau et non la lame, sans trop appuyer, il faut retirer la dorure mais ne pas trop entailler la pâte. Piquer 4 trou à l’aide d’un cure dent + un au centre.

Laisser la galette reposer UNE DERNIERE FOIS pendant 30min 1h et passer à la cuisson.

Four préchauffer à 200°. Cuire une première fois pendant 10-15min puis baisser la température à 180° et laisser cuire environ 40-50 minutes. La cuisson est longue c’est normal.

En principe après toutes ces étapes vous avez une belle galettes bien feuilletée 🥰