Brioche moelleuse

Une bonne brioche moelleuse à la mie filante, cela faisait longtemps. Et pourtant si vous me suivez depuis un moment vous savez que ma 2ème passion après les tartes, c’est les brioches 🥰 D’ailleurs je pense à créer une catégorie dédiée car elles commencent à être nombreuses par ici. Catalogue de brioches en tout genre juste 👉🏻 ici

Je vous propose aujourd’hui une brioche toute simple mais très moelleuse et à la mie filante qui s’accompagnera parfaitement avec un thé ou un chocolat chaud (c’est l’automne on a dit). Vous pouvez reproduire la recette en y mettant de la vanille, de la fève tonka, des zestes d’argume, de l’arôme de fleur d’oranger, des pépites de chocolat bref, faites vous plaisir 😊

Sur Instagram je vous ai demandé quelles étaient vos galères en matière de brioche. Ce qui est le plus revenu c’est le côté moelleux, la conservation pour éviter que la brioche sèche, la pousse, le gout de la levure. Je vais essayer de vous répondre pour que vous puissiez optimiser vos prochaines brioches 😉👇🏻

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Brioche moelleuse

Temps de préparation   3 heures
Temps de cuisson 30 minutes
Temps total 3 heures 30 minutes
Portions 10 parts

Equipement

  • moule rectangulaire 25cm de long

Ingrédients

  • 1 oeuf
  • 270 g farine de gruau T45
  • 130 ml lait
  • 50 g beurre mou
  • 5 g levure boulangère sèche (ou 12g de fraiche)
  • 50 g casonnade
  • 1 pincée de sel
  • petit + pour apporter de la saveur : gousse de vanille, tonka, fleur d'oranger, pépite de chocolat, zeste de citron etc à vous de voir 😉

Quelques conseils pour avoir une belle brioche

Quelques conseils pour réussir sa brioche ✌🏻

Le choix des ingrédients pour une bonne brioche :

  • Utiliser des oeufs de poules qui ont gambadées en plein air ! Au mieux des oeufs bio.
  • Le beurre ! Privilégier un beurre de qualité type AOP et sec à 82% de m.g. S’il a moins de matière grasse, il a plus d’eau, donc il a moins de goût et sa texture n’est pas la même.
  • L’idéal est d’utiliser une levure fraîche. Elle est vendue en petits cubes chez le boulanger ou en grande surface. Si impossible d’en trouver : je vous conseille la levure boulangère instantanée de la marque Francine. Toujours vérifier la date de péremption de la levure. En vieillissant, la levure perd de son efficacité. On reconnait une levure trop vieille à ses parties sèches, foncées ou tachetées. La date limite de consommation est le premier indicateur. Si elle est dépassée, il est fort probable que la levure soit moins efficace, voire ne le soit plus du tout.
  • Privilégier la farine de gruau qui est une farine de qualité supérieure, riche en protéines qui possède un pouvoir levant supérieur aux farines classiques. Elle est utilisée pour les pâtes levées car elle donne plus d’élasticité à la pâte.
  • Utiliser du lait entier car il est plus riche, de préférence du lait bio. Le lait demi-écrémé contient plus d’eau.

Les températures : plusieurs températures sont à prendre en compte lors de la réalisation de la brioche. La première étant celle dans laquelle on va delayer la levure fraiche (ou sèche). Le liquide, en général le lait, dans lequel la levure sera versée ne doit pas dépasser 37° sinon cela va tuer l’action de la levure. Pour vérifier cela sans thermomètre, il suffit de plonger son doigt dans le liquide : elle doit être légèrement inférieure ou identique à celle du doigt.

Pour que la pâte lève on le sait elle doit reposer et l’activation de la levure se fait grâce à la chaleur mais attention ! Cette étape s’appelle le pointage (coucou les mots clés du CAP Pâtissier). C’est l’action de la zymase et gonflement de la pâte (T° idéale : de 20 à 40°C). On a tendance à vouloir mettre le bol dans le four pour que la pousse soit plus rapide hors les fours sont souvent approximatifs en dessous des 50°. Il y a donc un risque que le four soit trop chaud. Par ailleurs, plus la levure travaille vite, moins elle dégage de saveurs. La patience est, une fois encore, la meilleure des vertus. Ainsi le plus sage est de laisser pour sa brioche à température ambiante. Mon astuce c’est de placer mon bol sur mon réfrigérateur, source de chaleur douce.

Une mie filante et une pâte moelleuse

  • L’importance du pétrissage : pétrir minimum 10-15 minutes, pas trop vite, tranquillement vitesse 3-4 maximum). Il faut pétrir suffisamment longtemps pour activer le réseau glutineux et donner du corps à la brioche. Si la pâte parait sèche dès la fin du pétrissage c’est peut-être qu’elle manque de liquide. Ne pas hésiter à rajouter un peu de lait ou de beurre pour obtenir une pâte qui soit bien souple et colle un peu au doigt.
  • Le temps de pousse : une fois la pâte pétrie, il faut la laisser reposer entre 45 min et 1h30 jusqu’à ce qu’elle double de volume : c’est la première pousse aka le pointage 😉 on en reparle en bas;
  • Couvrir la pâte : pendant la pousse il faut absolument couvrir son bol avec du film alimentaire. chaleur et humidité restent sous le film et offrent à la pâte toutes les conditions pour bien monter.

Le goût de levure : certains se plaignent de retrouver le gout de la levure à la dégustation. Une astuce pour cela : apporter de l’acidité à la pâte grâce à quelques gouttes de citron ou de vinaigre blanc. Ne pas oublier la pincée de sel dans la pâte qui va venir atténuer le gout trop prononcé de la levure.

Comment conserver sa brioche pour éviter qu’elle se dessèche ? J’enveloppe toujours mes brioches dans du film alimentaire, le plus tôt possible après la sortie du four ainsi elle garde son humidité. Puis je la place dans un torchon propre. En général elle reste moelleuse 48h (il est rare qu’elle ne soit pas mangé avant). Si je la fait la veille par exemple, je la passe rapidement au four au grille pain et elle retrouve tout son moelleux.

Congélation ? Il est aussi possible de l’envelopper à la sortie du four dans un film alimentaire et de la mettre au congélateur, dès que l’on souhaite la consommer, on préchauffe le four à 180° et on la laisse se réchauffer.

Je pense avoir fait le tour des conseils. Passons à la recette ou je donnerais des tips plus concrets sur la méthode 🥰

FRASAGE ET PÉTRISSAGE

Dans le bol du robot, verser dans cet ordre : sel, farine et le sucre. Si vous utilisez de la levure fraiche il faudra la délayer dans les 130ml de lait tiède (attention, pas plus de 37° vous le savez déjà si vous avez lu le début de l’article 😉) pendant environ 10 minutes. Si vous utilisez de la levure boulangère sèche, lisez bien les instructions sur le paquet. Personnellement j’utilise la levure boulangère instantanée Francine, ainsi je mets tout dans mon bol.

Ajouter ensuite le lait et l’oeuf.

Fraser : Mélanger à vitesse lente pendant 3 à 5 minutes afin de former une pâte homogène. Ajouter ensuite le beurre coupé en morceaux.

Pétrir à vitesse moyenne pendant environ 10 minutes supplémentaire, afin d’obtenir une pâte bien lisse et brillante qui se décolle des bords. Personnellement j’ai du pétrir 15min pour obtenir le résultat ci-dessous.

Ici, je vérifie l’apparition du réseau glutineux : en prélevant un petit bout de pâte, écartez la avec vos doigts, si elle est cassante, pétrir encore, si vous avez ce voile comme sur l’image, la pâte est prête.

1ERE POUSSE

Former une boule lisse, la placer dans le bol du robot ou un grand saladier et couvrir avec un film alimentaire. Cela va permettre à la pâte de bénéficier d’un effet sauna, ainsi elle pourra bien se développer. Laisser pousser 1h30min à 2h à température ambiante (moins de 25°, ne la mettez pas dans votre four à 50°).

MISE EN FORME DE LA PÂTE

Après le 1er temps de pousse : aplatirlapâtepourladégazer(celapermetchasser le gaz et derenouveler l’action des cellules). Et former 8 boules d’environ 70g. Graisser le moule, et déposer les 8 pâtons.

2EME POUSSE

Filmer le moule avec du film alimentaire et laisser pousser une 2ème (et dernière) fois pendant environ 1h30 près d’une source de chaleur, ou dans un four à 30° pas plus ! Pour éviter que la pâte se dessèche vous pouvez placer un petit bol avec un peu d’eau, cela va apporter de l’humidité dans le four.

CUISSON

Dorer la brioche avec un mélange jaune d’oeuf/lait avec un pinceau et délicatement pour éviter de faire retomber la pâte. Préchauffer le four à 170° chaleur ventilée. Enfourner pendant environ 30 minutes, à surveiller. La mienne est un peu trop dorée à mon goût.

  1. Emilie 29 septembre 2022 at 22 h 10 min

    5 stars
    Merci pour ce très bel article ! J’espère l’essayer rapidement
    Bravo pour votre joli blog !

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