Mood automne activé 🍂😍 Nous sommes en pleine saison des figues et c’est un fruit que j’aime énormément ! Ma mère nous a toujours habitué à manger des figues avec du fromage de chèvre frais gratiné en fout, c’est délicieux. C’est un fruit très éphémère sur les étales des primeurs, profitons pour la décliner autant que l’on souhaite !

Avec Laetitia Schahl, une photographe culinaire super sympa que j’ai rencontré sur Instagram (👉🏻 son compte) nous avons eu envie de se challenger sur un dessert commun autour de la figue, en version tarte avec le fruit brut. Je vous invite à aller visiter son joli profil Insta pour voir sa version 😊

Voici donc ma version en tartelette individuel. Elles se composent d’une pâte sablée amande, d’une crème d’amande imbibée au miel, d’une ganache montée à la fleur d’oranger et de figues fraiches.

Avec les quantités vous pourrez réaliser une grande tarte de 20cm.

Pâte sucrée

Dans le bol du robot, verser les poudres : farine, poudre d’amande, sucre glace et sel. Mélanger puis ajouter le beurre froid coupé en petits dés. Battre quelques secondes avec l’ustensile « feuille » du robot. Si pas de robot, sabler le mélange du bout des doigts.

Ajouter ensuite l’oeuf battu puis cesser de mélanger lorsque la pâte se rassemble.

Mettre la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, fraser avec la paume de la main jusqu’à obtenir un mélange homogène. Veiller à ne pas trop mélanger pour éviter de faire travailler le gluten. Le risque est que la pâte soit trop élastique et que les bords retombent à la cuisson.

Abaisser la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur d’environ 3mm et placer au frais 30 minutes à 1h afin qu’elle se raffermisse.

Fonçage

A l’issue du temps de repos. Poser tous les cercles sur la pâte en appuyant afin qu’ils touchent le fond. Placer au frais à nouveau 30min. Retirer les excédents. Abaisser à nouveau la pâte. Découper ensuite des bandelettes de la hauteurs/longueurs de vos cercles. Le disque de pâte ainsi que le cercle sont sur un tapis de cuisson, il faut venir ajouter les bandelettes sur tout le tour du fond de tarte en veillant bien à souder et à appuyer légèrement afin que le fond et les bords soient bien collés. Avec la lame d’un couteau, retirer ce qui dépasse des bords en faisant un geste net et précis.

Le procédé est le même avec un cercle plus large pour une grande tarte.

Laisser « crouter » les fonds de tarte pendant 6 à 12h au réfrigérateur (en général je les prépare la veille et je laisse toute la nuit au frais (ici version express : 20 minutes au congélateur). C’est la meilleure méthode pour que les bords restent intactes à la cuisson.

Après ce délais, préchauffer votre four à 160°, enfourner les fonds de tarte à blanc pendant environ 10 minutes puis décercler et verser la crème d’amande.

Crème d’amande

Recette tartelettes figues miel fleur d’oranger

Dans un cul de poule, crémer le beurre avec le sucre à la spatule. Ajouter la poudre d’amande et mélanger. Terminer par ajouter l’oeuf et mélanger sans incorporer d’air sinon la crème d’amande va gonfler à la cuisson et risque de déborder de la tarte.

Verser la crème dans une poche à douille. Pocher le fond de tarte et déposer des rondelles ou demi rondelles de figues fraîches. Enfourner la tarte pour une dizaine de minutes, la crème d’amande doit avoir légèrement dorée.

Lorsque la tarte est cuite, appliquer généreusement, à l’aide d’un pinceau, du miel liquide sur toute la surface. Réserver.

Ganache montée fleur d’oranger (à faire en avance)

Porter 75ml de crème à ébullition. En parallèle, hydrater la gélatine dans un bol d’eau froide. Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Une fois la crème chaude, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger puis verser la crème en 2 fois sur le chocolat en émulsionnant à l’aide d’une maryse. Terminer par les 75ml de crème froide et l’eau de fleur d’oranger (verser avec parcimonie, goûter jusqu’à obtenir l’intensité souhaitée).

Une fois la ganache bien lisse, filmez au contact et placez au frais pendant au moins 6 heures.

A l’issue du temps de repos, verser la ganache dans un grand saladier ou le bol du robot et fouetter jusqu’à obtenir une belle crème foisonnée et onctueuse. Attention à ne pas fouetter trop longtemps sinon la crème peut trancher. Verser dans une poche à douille munie d’une douille lisse et réserver.

Montage

Prévoir une dizaine de figues fraîches pour le dressage.

Remplir les fonds de tarte avec la ganache. Puis déposer un dôme de ganache montée (ou de chantilly) au centre. Placer au frais afin que la crème soit figée. Pendant ce temps, laver et découper les figues. Décor libre 🥰