Un reste de crème namelaka au café et hop ça donne des tartelettes chocolat-café. La meilleure association du monde ! Ce dessert est tout simple visuellement mais demande tout de même un peu d’organisation. La pâte sucrée aux amandes peut-être préparée à l’avance, le crémeux chocolat à base de crème anglaise doit être fait à J-1 ainsi que la crème namelaka. Je vous explique tout plus bas 👇🏻

La recette convient pour 6 tartelettes. J’ai utilisé ce moule pour obtenir cette forme “fingers”. Ces petites pâtisserie ont fait l’unanimité chez moi. Le croustillant de la pâte allié au crémeux des deux saveurs est vraiment intéressant en bouche ! Vous me direz ce que vous en avez pensé en commentaires, n’hésitez pas à partager vos création sur Instagram en me mentionnant, je reposterais vos gâteaux.

Pâte sucrée amande

Dans le bol du robot, verser les poudres : farine, poudre d’amande, sucre glace et sel. Mélanger puis ajouter le beurre froid coupé en petits dés. Battre quelques secondes avec l’ustensile « feuille » du robot. Si pas de robot, sabler le mélange du bout des doigts.

Ajouter ensuite l’oeuf battu puis cesser de mélanger lorsque la pâte se rassemble.

Mettre la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, fraser avec la paume de la main jusqu’à obtenir un mélange homogène. Si la pâte est trop collante, ajouter un peu de farine. Veiller à ne pas trop mélanger pour éviter de faire travailler le gluten. Le risque est que la pâte soit trop élastique et que les bords retombent à la cuisson.

Abaisser la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur d’environ 3mm et placer au frais 30 minutes à 1h afin qu’elle se raffermisse.

Fonçage

A l’issue du temps de repos. Poser tous les cercles sur la pâte en appuyant afin qu’ils touchent le fond. Placer au frais à nouveau 30min. Retirer les excédents. Abaisser à nouveau la pâte. Découper ensuite des bandelettes de la hauteurs/longueurs de vos cercles. Le disque de pâte ainsi que le cercle sont sur un tapis de cuisson, il faut venir ajouter les bandelettes sur tout le tour du fond de tarte en veillant bien à souder et à appuyer légèrement afin que le fond et les bords soient bien collés. Avec la lame d’un couteau, retirer ce qui dépasse des bords en faisant un geste net et précis.

Le procédé est le même avec un cercle plus large pour une grande tarte.

Laisser « crouter » les fonds de tarte pendant 6 à 12h au réfrigérateur (en général je les prépare la veille et je laisse toute la nuit au frais (ici version express : 20 minutes au congélateur). C’est la meilleure méthode pour que les bords restent intactes à la cuisson.

Après ce délais, préchauffer votre four à 160°, enfourner les fonds durant environ 25min (durée à adapter selon les fours), elles sont cuites lorsqu’elles ont une belle couleur dorée.

Crémeux chocolat (à préparer en avance)

Verser le lait et la crème dans une casserole et porter à ébullition.

En parallèle, dans un cul de poule, fouetter les jaunes d’oeuf et le sucre. Une fois que le liquide est chaud, verser les 2/3 sur le mélange oeufs/sucre.

Transvaser le tout dans la casserole sur feu doux. Cuire en mélangeant sans cesse à la maryse ou au fouet en raclant bien les bords jusqu’à atteindre 83° (pour vérifier que la crème anglaise est cuite, prélever de la crème sur la maryse, et passer un doigt sur la crème, l’emprunte doit rester et la crème ne doit pas couler).

Crème namelaka café (à préparer en avance)

kezako la crème namelaka ? cette appellation signifie crème onctueuse, un peu comme une ganache mais avec du lait. Namelaka signifiant « ultra-crémeux » en japonais, créée par Frédéric Bau de l’école Valrhona. 

Commencer par préchauffer le four à 180°. Sur une plaque, déposer les grains de café. Faire torréfier pendant 10min. Si vous n’avez pas de grains de café vous pouvez remplacer par du café soluble (environ 13g) à mettre dans le lait chaud, étape du dessous 

Dans une casserole, porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille. Retirer du feu et mettre les grains de café torréfiés. Laisser infuser pendant 10min en couvrant la casserole. En parallèle, hydrater la gélatine dans l’eau froide. Faire fondre le chocolat blanc au micro onde à faible puissance et en surveillant.

Retirez les grains de café du le lait, passer au tamis. Il faut peser de nouveau et ajouter du lait pour atteindre les 67g initiales.

Essorer et plonger la gélatine dans le lait (hors du feu). Mélanger puis verser le lait sur le chocolat blanc et fouettant bien pour obtenir une crème lisse. Ajouter ensuite la crème liquide froide. Mixer pour obtenir une texture bien homogène. Verser dans une récipient, filmer au contact et réserver au frais.

Montage

Une fois que les crèmes ont bien prises au frais, les détendre au fouet puis les verser dans une poche à douille. Le crémeux au chocolat sera mis dans une poche à douille munie d’une douille lisse.

Pocher en premier le namelaka café dans le fond de tarte jusqu’aux bords. Lisser avec une spatule coudée pour avoir une surface lisse et net. Pocher ensuite goutter par goutter le crémeux chocolat. A l’aide du dos d’une cuillère à café, partir du centre et allonger la goutte vers l’intérieur en étirant légèrement sur la crème namelaka sans trop appuyer. Répété l’opération goutte par goutte.

J’ai mis des éclat de gruau de cacao pour décorer mais c’est facultatif. Réservez au frais jusqu’à dégustation. Attention ces petites tartes doivent être vite consommées (dans les 48h) 😊