Hellooo et bienvenue en juin, le mois du retour tant attendu de l’été et de ses fruits rouges ! Les journées s’allongent, le soleil brille, les pique-niques et les glaces deviennent nos meilleurs alliés pour combattre la chaleur. Et devinez quoi ? J’ai concocté une nouvelle recette avec l’un des meilleurs fruit de cette saison : les cerises.

Des petites tartelettes composées d’une pâte sucrée amande, d’une crème d’amande aux cerises, un confit de cerises, un crémeux chocolat au lait et des cerises fraiches. Le chocolat se mêlant harmonieusement à la douceur des cerises et à la texture croustillante de la pâte. Un véritable délice estival à savourer sans modération. Possibilité de la faire dans un format familial 🥰

• Pâte sucrée : La base croustillante et légèrement sucrée de la pâte apporte une texture délicieusement croquante qui contraste avec la douceur des cerises et de la garniture. Elle apporte également une note de gourmandise subtile sans être trop sucrée.
• Cerises fraîches : Les cerises sont les stars de cette recette estivale. Leur goût sucré et acidulé, associé à leur jus, offre une explosion de saveurs en bouche. Elles apportent une fraîcheur fruitée et une agréable légèreté à chaque bouchée.
• Crème d’amande : La crème d’amande, préparée à base de poudre d’amande, de beurre, de sucre et d’œufs, ajoute une texture crémeuse et un léger parfum d’amande à la recette. Elle se marie parfaitement avec les cerises en apportant une douceur subtile et une saveur délicate qui met en valeur le fruit.
• Crémeux au chocolat : il apporte onctuosité et gourmandise. C’est une préparation de pâtisserie très appréciée pour son fondant et son crémeux, comme son nom l’indique. Le crémeux est composé de crème anglaise émulsionnée avec du chocolat noir, lait, blanc, ou de couleur blonde. Le crémeux peut servir à réaliser de nombreuses recettes, comme un délicieux gâteau crémeux ou une tarte. La préparation du crémeux n’est pas très complexe, l’essentiel étant de bien contrôler la température et de suivre les étapes de la recette.

Rétroplanning : j’ai d’abord réalisé la pâte sucrée, puis la compotée de cerise et le crémeux à J-1. Le jour J j’ai cuit mes tartelettes, réalisé le crémeux amande puis je suis passée au montage.

Pâte sucrée

Dans le bol du robot, verser les poudres : farine, poudre d’amande, sucre glace et sel. Mélanger puis ajouter le beurre froid coupé en petits dés. Battre quelques secondes avec l’ustensile « feuille » du robot. Si pas de robot, sabler le mélange du bout des doigts.

Ajouter ensuite l’oeuf battu puis cesser de mélanger lorsque la pâte se rassemble.

Mettre la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, fraser avec la paume de la main jusqu’à obtenir un mélange homogène. Veiller à ne pas trop mélanger pour éviter de faire travailler le gluten. Le risque est que la pâte soit trop élastique et que les bords retombent à la cuisson.

Abaisser la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur d’environ 3mm et placer au frais 30 minutes à 1h afin qu’elle se raffermisse.

Fonçage

A l’issue du temps de repos. Poser tous les cercles sur la pâte en appuyant afin qu’ils touchent le fond. Placer au frais à nouveau 30min. Retirer les excédents. Abaisser à nouveau la pâte. Découper ensuite des bandelettes de la hauteurs/longueurs de vos cercles. Le disque de pâte ainsi que le cercle sont sur un tapis de cuisson, il faut venir ajouter les bandelettes sur tout le tour du fond de tarte en veillant bien à souder et à appuyer légèrement afin que le fond et les bords soient bien collés. Avec la lame d’un couteau, retirer ce qui dépasse des bords en faisant un geste net et précis.

Le procédé est le même avec un cercle plus large pour une grande tarte.

Laisser « crouter » les fonds de tarte pendant 6 à 12h au réfrigérateur (en général je les prépare la veille et je laisse toute la nuit au frais (ici version express : 20 minutes au congélateur). C’est la meilleure méthode pour que les bords restent intactes à la cuisson.

Après ce délais, préchauffer votre four à 160°, enfourner les fonds de tarte à blanc pendant environ 10 minutes puis décercler et verser la crème d’amande.

Crème d’amande

Dans un cul de poule, crémer le beurre avec le sucre à la spatule. Ajouter la poudre d’amande et mélanger. Terminer par ajouter l’oeuf et mélanger sans incorporer d’air sinon la crème d’amande va gonfler à la cuisson et risque de déborder de la tarte.

Verser la crème dans une poche à douille. Pocher le fond de tarte et déposer des rondelles de cerise. Enfourner la tarte pour une dizaine de minutes, la crème d’amande doit avoir légèrement dorée.

Réserver.

Compotée cerises (à faire la veille)

Dans une casserole, verser les cerises dénoyautée avec le sucre (vous pouvez réduire les quantités si vos cerises sont sucrées, les miennes étaient acides) et le jus de citron. Laisser mijoter sur feu doux pendant 10 à 15 minutes. Ensuite on peut mixer la préparation ou tout simplement écraser un peu les cerises pour obtenir une compotée avec morceaux. Verser dans un bocal hermétique et placer au frais.

Crémeux chocolat au lait

Il est important d’avoir un chocolat professionnel ou de qualité pour un meilleur équilibre (pas trop sucré).

Dans un bol, mélanger les jaunes d’oeuf et le sucre.

Chauffer le lait et la crème fleurette, et en verser une petite quantité sur le mélange jaunes et sucre.

Verser l’ensemble dans une casserole, puis cuire le tout à feu doux tout en remuant avec une maryse pour obtenir une température de 84°C. La technique de cuisson au thermomètre permet un contrôle précis (👉🏻 si vous n’avez pas de thermomètre, prélevez de la crème sur la maryse, et passer un doigt sur la crème, l’emprunte doit rester et la crème ne doit pas couler).

Ajouter le chocolat haché. Mélanger avec un fouet puis mixer quelques secondes à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse et onctueuse, réserver en filmant au contact.

Montage

Déposer une cuillère de compotée de cerise sur les fonds de tarte. Détendre le crémeux, le mettre dans une poche à douille et former des boules qui vont vers l’intérieur. Déposer une cerise entière avec la queue au centre puis couper des cerises en deux en les mettant tout autour. Réserver au frais jusqu’au moment de déguster.