L’automne s’est installé avec ses nuances, ses promesses de cocooning et ses plaisir gourmands (note spécial pour le chocolat chaud avec un shot d’expresso). Les températures déclinent, les arbres se parent de feuilles aux milles couleurs et les journées raccourcissent, nous invitant à profiter des soirées enveloppées de douceur, sous un plaid, avec pour seule lumière celle des bougies. Cette saison, c’est une invitation à ralentir le rythme et à savourer les petites joies, comme celle de croquer dans les fruits de saison – les clémentines pétillantes, les poires juteuses et bien sûr, les pommes dans toute leur splendeur. Ces pommes, vedettes de l’automne, se déclinent en une multitude de variétés, chacune apportant son caractère unique à nos pâtisseries. C’est l’heure de les mettre à l’honneur dans la tarte la plus chaleureuse de l’année : la célèbre Apple pie.

La tarte aux pommes, ou “Apple pie”, est un symbole de convivialité qui traverse les époques et les frontières. Ses premières traces remontent à l’Angleterre médiévale, où les croûtes appelées “coffyns” (l’ancêtre de notre pâte à tarte) étaient plus un contenant qu’une partie comestible, et les pommes étaient mélangées avec des épices et du sucre, des denrées alors rares et précieuses. Cette douceur a traversé l’Atlantique avec les colons pour devenir une icône de la culture américaine.

Un dessert réconfortant que nous avons aussi en France avec des variantes, de la tarte fine aux pommes, croustillante et délicate, à la tarte Tatin, renversante et caramélisée, en passant par celle sur un lit de compote onctueuse – bref, une délicieuse célébration de la pomme sous toutes ses formes.

Pâte brisée

Dans un grand bol, ou dans le bol d’un robot pâtissier, mélangez la farine, le sel et le sucre. J’ajoute de la fêve tonka râpée car j’aime cette saveur dans la pâte mais c’est facultatif.

Ajoutez le beurre et travaillez le mélange du bout des doigts ou avec un coupe-pâte jusqu’à obtenir une texture sablonneuse.

Peu à peu, incorporez l’eau froide, en mélangeant juste assez pour que la pâte se forme. Ne travaillez pas trop la pâte.

Formez une boule, enveloppez-la dans du film plastique et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.

Garniture

Pelez, épépinez et coupez les pommes en tranches (ni trop épaisses ni trop fines). Privilégiez des pommes Gala ou Granny Smith : Ces pommes sont plus douces et moins acidulées que d’autres variétés. Elles gardent une bonne consistance à la cuisson et ont un goût naturellement sucré.

Dans un bol, mélangez les tranches de pommes avec le sucre cassonade, la cannelle, la vanille en poudre (on peut ajouter de la muscade) et un peu de jus de citron. Dans certaines versions il y a du beurre et de la maïzena mais personnellement je n’ai pas fait cet ajout de peur d’alourdir la garniture. Les pommes se suffisent à elles mêmes avec les épices !

Montage de la tarte

Coupez la pâte brisée en 2. L’une servira pour le fond de la tarte et l’autre pour les croisillons.

Étalez une moitié de pâte brisée sur un plan de travail légèrement fariné pour former un cercle qui recouvrira votre moule à tarte. Le mien fait 20cm de diamètre, c’est un moule à tourte que j’ai acheté en Angleterre.

Placez la pâte dans le moule, piquez le fond avec une fourchette, puis répartissez la garniture de pommes dessus.

Etalez l’autre moitié de la pâte, toujours sur plan de travail fariné puis utilisez une roulette à pâte ou un couteau bien aiguisé pour découper des bandes de pâte d’environ 2 cm de largeur. La précision est importante ici pour obtenir un résultat net et régulier. L’aspect clé pour réussir de jolis croisillons est de travailler rapidement pour que la pâte reste froide et maniable. Si à tout moment la pâte devient trop molle ou chaude, placez-la au réfrigérateur pour la raffermir.

Processus pour obtenir de beaux croisillons

1. Déposez une première série de bandes sur la tarte en les espaçant également. Laissez pendre l’excédent de pâte sur les côtés du moule.
2. Repliez sur elles-mêmes la moitié des bandes (les bandes 1, 3, 5, etc.).
3. Prenez une des bandes restantes et placez-la perpendiculairement au centre en déposant les bandes repliées sur cette nouvelle bande.
4. Repliez les bandes 2, 4, 6, etc., sur la nouvelle bande, puis repliez les bandes 1, 3, 5, etc., dans leur position initiale.
5. Continuez ce processus en alternant les bandes que vous repliez et en déposant une nouvelle bande à chaque fois, jusqu’à couvrir toute la tarte.

Une fois le treillis formé, coupez l’excédent de pâte sur les bords.

Scellez les bords en pinçant la pâte du fond de la tarte et les bandes de croisillons ensemble tout autour du moule.

Réservez la tarte au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Préchauffez le four à 190°. Pour une belle finition dorée, badigeonnez le dessus de tarte d’un mélange de jaune d’œuf et de lait avant de mettre la tarte au four pendant environ 50 minutes à 1h. Surveillez selon la coloration de la pâte. Si elle brunie trop vite, n’hésitez pas à couvrir d’un papier aluminium et d’adapter la température.

A deguster encore tiède après la sortie du four avec un bonne boule de glace vanille, du caramel maison ou simplement comme ceci. Un pure régale. Dites moi sur Instagram si vous essayez la recette.