Helloooo Faaaall 🤎🍂 Quoi de mieux pour célébrer l’arriver de l’automne que de bons Cookies “façon Levain Bakery” aux noix 🍪 Mais alors c’est quoi Levain Bakery ?

🏆 L’Héritage Levain Bakery

Fondée à New York en 1995, Levain Bakery est devenue mythique grâce à ses cookies hors normes, à la taille impressionnante (jusqu’à 170 g l’unité !) et à leur texture unique : moelleux, presque crus au centre, mais cuits à la perfection sur les bords.

🍪 Les secrets du cookie façon Levain Bakery

1. Une pâte dense et riche

Leur pâte est très riche en beurre, sucre et garnitures (chocolat, noix, etc.). Résultat : une cuisson lente et une texture intérieure presque fondante, comme un brownie.

2. Des morceaux, pas des pépites

Ils utilisent du chocolat haché à la main, pas des pépites standardisées. Ça donne des flaques de chocolat fondu, irrégulières, qui se marient parfaitement avec la pâte.

3. Pas d’aplatissement

Contrairement aux cookies classiques, la pâte n’est pas aplatie avant cuisson. Au contraire, elle est façonnée en boules épaisses, souvent coniques, pour que l’extérieur cuise avant l’intérieur. Le cœur reste moelleux, presque coulant.

4. Le repos au frais

Levain Bakery laisse reposer ses boules de pâte au frais. Cela solidifie les graisses, limite l’étalement à la cuisson, et développe les arômes. C’est un game changer.

5. Cuisson précise

Les cookies ne doivent pas être trop cuits. Ils sont sortis du four quand le centre est encore un peu mou : la cuisson résiduelle finira le travail, et on garde une texture fondante.

Préchauffer le four à 180°C
Tapisser une plaque de cuisson de papier sulfurisé pour une cuisson uniforme et éviter que les cookies n’attachent.

Torréfier les noix (noix de pécan et noix classiques) au four à 150°C pendant 10 minutes ou à sec dans une poêle. La torréfaction intensifie la saveur et apporte un croquant plus marqué en bouche.

Mélanger dans un bol : la farine, la levure chimique, le bicarbonate de soude et la fécule de maïs.
L’ajout de fécule de maïs permet d’obtenir une texture plus tendre et moelleuse, en limitant la formation de gluten.

Crémer le beurre demi-sel avec la cassonade et la vergeoise à l’aide d’un batteur électrique, jusqu’à obtention d’un mélange clair, mousseux et aérien. Ce crémage incorpore de l’air dans la pâte, contribuant à des cookies bien levés et moelleux.

Ajouter les œufs un à un, puis l’extrait de vanille.
Fouetter longuement (environ 3 à 4 minutes) jusqu’à ce que le mélange devienne homogène et pâle. Cette étape assure une bonne émulsion et une texture régulière.

Incorporer progressivement les ingrédients secs au mélange humide, en travaillant la pâte le moins possible. Un mélange excessif activerait le gluten, rendant les cookies trop fermes.

Ajouter le chocolat haché ainsi que les noix torréfiées grossièrement concassées.
Mélanger brièvement pour une répartition uniforme.

Former des boules de pâte en forme de cône, base en bas, pointe vers le haut.
Cette forme permet une cuisson irrégulière volontaire : le sommet reste plus épais et plus fondant, tandis que la base s’étale légèrement pour créer des bords dorés et croustillants.

Disposer les cônes de pâte sur la plaque, en les espaçant d’environ 10 cm.
Placer au congélateur pendant 30 minutes.
Ce repos est crucial : le refroidissement fige les matières grasses et évite un étalement excessif à la cuisson, garantissant des cookies épais, avec un cœur tendre.

Enfourner pour 13 à 15 minutes.
Retirer du four lorsque les bords sont bien dorés mais que le centre semble encore légèrement cru.

À la sortie du four, arrondir les cookies à l’aide d’un cercle ou emporte-pièce, en effectuant un mouvement circulaire. Cette astuce permet d’obtenir une forme régulière et esthétique, tout en resserrant la texture pour plus de moelleux.

Laisser tiédir sur la plaque 5 minutes, puis transférer sur une grille pour refroidissement complet.