Encore des tartelettes 😁 “Fingers” cette fois, j’ai investi dans de nouveaux moules (qui sont super je vous les conseilles, voici le lien). J’avais envie de travailler la pomme et de l’associer au caramel. J’ai fouillé sur le web (pinterest my best friend) une inspi recette qui pourrait convenir à ce format et c’est sur le blog de Anne Sophie que j’ai atterrit 👉🏻 www.surprisesetgourmandises.fr J’ai trouvé son dressage super élégant. La recette ci-dessous n’est pas 100% la même que la sienne car elle utilise de l’alcool et je n’en consomme pas. J’ai gardé ma recette de pâte sucrée, de crème d’amande et de chantilly en revanche j’ai suivi les étapes de la compotée de pommes et du caramel vanille tonka, c’est un pure délice !

C’est vraiment une super recette avec un bel équilibre entre le sucre du caramel et l’acidité de la pomme granny smith. Veillez à bien choisir cette variété de pomme verte car elle est acidulée et peu sucrée, sa chair est ferme et friable. Parfaite pour ce type de tarte !

La quantité des ingrédients convient pour 6 tartelettes, le format rond classique sera aussi très bien. Même pour une tarte familiale de 20cm à 22cm vous aurez ce qu’il faut 😉

gourmandise, onctuosité et acidité

Pâte sucrée noisette

Dans le bol du robot, verser les poudres : farine, poudre de noisette, sucre glace et sel. Mélanger puis ajouter le beurre froid coupé en petits dés. Battre quelques secondes avec l’ustensile « feuille » du robot. Si pas de robot, sabler le mélange du bout des doigts.

Ajouter ensuite l’oeuf battu puis cesser de mélanger lorsque la pâte se rassemble.

Mettre la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, fraser avec la paume de la main jusqu’à obtenir un mélange homogène. Veiller à ne pas trop mélanger pour éviter de faire travailler le gluten. Le risque est que la pâte soit trop élastique et que les bords retombent à la cuisson.

Abaisser la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur d’environ 3mm et placer au frais 30 minutes à 1h afin qu’elle se raffermisse.

Fonçage

A l’issue du temps de repos. Poser tous les cercles sur la pâte en appuyant afin qu’ils touchent le fond. Placer au frais à nouveau 30min. Retirer les excédents. Abaisser à nouveau la pâte. Découper ensuite des bandelettes de la hauteurs/longueurs de vos cercles. Le disque de pâte ainsi que le cercle sont sur un tapis de cuisson, il faut venir ajouter les bandelettes sur tout le tour du fond de tarte en veillant bien à souder et à appuyer légèrement afin que le fond et les bords soient bien collés. Avec la lame d’un couteau, retirer ce qui dépasse des bords en faisant un geste net et précis.

Le procédé est le même avec un cercle plus large pour une grande tarte.

Laisser « crouter » les fonds de tarte pendant 6 à 12h au réfrigérateur (en général je les prépare la veille et je laisse toute la nuit au frais (ici version express : 20 minutes au congélateur). C’est la meilleure méthode pour que les bords restent intactes à la cuisson.

Après ce délais, préchauffer votre four à 160°, enfourner les fonds de tarte à blanc pendant environ 10 minutes puis décercler et verser la crème d’amande/noisette.

Crème d’amande/noisette

Dans un cul de poule, crémer le beurre avec le sucre à la spatule. Ajouter la poudre d’amande et la poudre de noisette, mélanger. Terminer par ajouter l’oeuf et mélanger sans incorporer d’air sinon la crème d’amande va gonfler à la cuisson et risque de déborder de la tarte.

Verser la crème dans une poche à douille et pocher le fond de tarte au 2/4. Enfourner les tartelettes pour une dizaine de minutes, la crème d’amande/noisette doit avoir légèrement dorée.

Tips : pour avoir cette jolie couleur dorée et brillante, j’applique un mélange de jaune d’oeuf et crème liquide sur tout le contour des tartes quelques minutes avant la fin de la cuisson, idéalement juste avant de mettre la crème d’amande.

A l’issue de la cuisson, réserver.

Caramel vanille tonka (à préparer en avance)

Verser la crème dans une casserole avec la 1/2 gousse de vanille et la 1/4 de fève tonka. Porter à ébullition puis couvrir avec du film alimentaire et laisser infuser 10 minutes.

Dans une casserole, verser le sucre et laisser cuire sur feu doux en mélangeant régulièrement pour éviter qu’il brule sur les contours. En parallèle, passer la crème au chinois et porter une nouvelle fois a ébullition. Une fois que la couleur du caramel est ambré, retirer du feu et verser la crème en plusieurs fois et en mélangeant vigoureusement (attention à la vapeur et au projections). Cette action va permettre de décuire le caramel. Ajouter ensuite le beurre froid coupé en dés.

Remettre sur le feu pendant environ 2 minutes en mélangeant puis mixer avec un mixeur plongeant pour avoir un beau caramel lisse. Verser dans une boite hermétique et utiliser une fois refroidi.

Compotée de pommes

Réaliser une brunoise : éplucher et couper 2 pommes en petits dés. Mettre dans une casserole avec le sucre, la vanille, la fève tonka et le jus de citron. Laisser sur feu doux pendant une dizaine de minutes en mélangeant et surveillant puis à la fin de la cuisson, ajouter les 2 autres pommes coupés en dés (sans la peau ;))

Réserver.

Chantilly vanille

Dans le bol du robot (qui doit avoir passé quelques minutes au congélateur pour maximiser la réussite de la chantilly :)) verser la crème liquide entière, le mascarpone et la 1/2 gousse de vanille.

Fouetter jusqu’à obtenir une belle chantilly pas trop serrée qui se tient au fouet. Ajouter le sucre glace, fouetter une dernière fois et verser la crème dans une poche à douille munie d’une douille lisse. La mienne fait 2cm de diamètre.

Montage

Dans le fond de tarte, ajouter un fond de caramel puis déposer la compotée de pommes. Lisser à l’aide d’une spatule coudée. Pocher ensuite des gouttes de chantilly. A l’aide d’une cuillère parisienne trempée dans de l’eau très chaude, creuser des trous et déposer une goutte de caramel au centre. Réserver au frais jusqu’à dégustation 🙂