Je vous propose des petites tartelettes associant la passion, l’orange et le chocolat au lait ! Un dessert gourmand et acidulé, un peu technique mais avec toutes les explications nécessaires vous obtiendrez la même chose. Elles sont composées d’une pâte sucrée amande, d’une crème d’amande à l’orange, d’un croustillant chocolat, d’un crémeux passion et d’une ganache montée au chocolat au lait.

Les quantités indiquées conviennent pour 6 tartelettes mais il est possible qu’il vous reste un peu de crémeux passion. Vous pouvez adapter cette recette à un cercle de 20cm de diamètre.

Concernant le planning, je vous conseille de procéder comme cela :

• J-3 : crémeux passion
• J-2 : pâte sucrée + crème d’amande orange
• J-1 : cuisson pâte sucrée + ganache chocolat
• J-J : glaçage miroir + ganache montée + montage

Pâte sucrée

Dans le bol du robot, verser les poudres : farine, poudre d’amande, sucre glace et sel. Mélanger puis ajouter le beurre froid coupés en petits dés. Battre quelques secondes avec l’ustensile « feuille » du robot (si vous n’avez pas de robot, sablez le mélange du bout des doigts).

Ajouter ensuite l’oeuf battu puis cesser de mélanger lorsque la pâte se rassemble. Mettre la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, fraser avec la paume de la main jusqu’à obtenir un mélange homogène. Veiller à ne pas trop mélanger pour éviter de faire travailler le gluten. Le risque est que la pâte soit trop élastique et que les bords retombent à la cuisson.

Abaisser la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur d’environ 3mm et placer au frais 30 minutes à 1h afin qu’elle se raffermisse.

Matériel : J’utilise des cercles à tarte perforée de 8cm de diamètre et 2cm de hauteur, une plaque de cuisson perforée et un tapis de cuisson Silpain. Ce trio permet d’optimiser la cuisson des tartes et d’avoir de belles finissions.

Crémeux passion

Hydrater la gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, faire chauffer le jus de passion (il faut environ 4 fruits). Dans un bol, mélanger le sucre et l’oeuf. Une fois le jus chaud, le verser sur le mélange oeuf/sucre puis remettre le tout sur le feu jusqu’à épaississement (jusqu’à atteindre 72°). Hors du feu, incorporer le beurre. Mixer si besoin.

Verser le crémeux dans des demi-sphère (les miennes font 4cm). Placer au congélateur.

Ganache chocolat au lait

Dans une casserole, verser 165ml de crème et porter à ébullition.

En parallèle, verser le chocolat au lait dans un grand bol. Quand la crème est chaude, la verser sur le chocolat et attendre 1min. Émulsionner en partant du centre à l’aide d’une maryse.

Une fois la ganache bien lisse, verser l’autre partie de la crème (les 65ml froids). Mélanger à nouveau et filmer au contact. Placer au frais 6h minimum.

Crème d’amande orange

Dans un cul de poule, travailler le beurre pommade à l’aide d’une maryse avec les 50g de pour d’amande et le sucre juqu’à obtenir un mélange homogène. Terminer par l’oeuf battu et le zeste d’orange.

Transvaser ce mélange dans une poche à douille. Réserver au frais.

Fonçage pâte sucrée

A l’issue du temps de repos. Poser tous les cercles sur la pâte en appuyant afin qu’ils touchent le fond. Placer au frais à nouveau 30min. Retirer les excédents. Abaisser à nouveau la pâte. Découper ensuite des bandelette de la hauteurs/longueurs de vos cercles. Le disque de pâte ainsi que le cercle sont sur un tapis de cuisson, il faut venir ajouter les bandelettes sur tout le tour du fond de tarte en veillant bien à souder et a appuyer légèrement afin que le fond et les bords soient bien collés. Avec la lame d’un couteau, retirer ce qui dépasse des bords en faisant un geste net et précis.

Laisser « crouter » les fonds de tarte pendant 6 à 12h au réfrigérateur (en général je les prépare la veille et je laisse toute la nuit au frais). C’est la meilleure méthode pour que les bords restent intactes à la cuisson. Après ce délais, préchauffer votre four à 160°, enfourner les fonds de tarte à blanc pendant environ 10 minutes puis décercler et ajouter la crème d’amande à l’orange.Remplir aux 1/4 environ. Il ne faut pas remplir à plus de la moitié car ce mélange va légèrement gonfler à la cuisson et il faut garder de la place pour le croustillant. Cuire 10 minutes supplémentaires.

Facultatif : appliquer la dorure jaune d’oeuf avec une c.à soupe de crème entière liquide. Cela va apporter de la coloration et de la brillance.

Croustillant chocolat

Faire fondre le chocolat au lait puis ajouter les crêpes dentelle émiettées. Déposer l’équivalent d’une cuillère à café dans chaque fond de tarte. Placer au frais.

Glaçage miroir neutre

Verser l’eau et le sirop de glucose dans une casserole, et la placer sur le feu. Ajouter 30 du sucre en poudre, et faire chauffer. Mélanger le restant du sucre en poudre avec la pectine NH nappage.

Lorsque l’eau commence à frémir, verser la pectine et le sucre dans la casserole en mélangeant au fouet sans arrêt, jusqu’à atteindre l’ébullition. Lorsque l’ébullition est atteinte, la maintenir pendant 2 minutes, ceci afin d’activer les propriétés de la pectine.

Retirer la casserole du feu, et ajouter le jus de citron préalablement passé à la passoire tamis, afin de ne pas incorporer la pulpe. Transvaser le nappage miroir neutre obtenu dans un pichet verseur et mixer. Réserver.

Le glaçage devra être utilisé à 30° maximum.

Montage

Déposer les demi-cercle de crémeux passion congelés sur une grille. Verser le glaçage neutre dessus (il doit être à 28°-30°) puis déposer chaque demi sphère au centre des tartelettes. Réserver au frais.

Pendant ce temps, mettre la ganache dans le bol du robot et foisonner jusqu’à ce qu’elle soit plus claire et se tienne au fouet. Attention de ne pas fouetter trop longtemps / vite sinon elle risque de grainer. Le but est juste d’incorporer de l’air pour qu’elle soit onctueuse et aérée. Inutile de trop la serrer. Mettre dans une poche à douille munie d’une douille cannelée et pocher tout autour du crémeux.

Réserver au frais jusqu’à dégustation.