Vacances d’octobre, matinée enveloppée de brouillard… le moment parfait pour débuter un marathon Harry Potter, allumer quelques bougies et savourer des cinnamon rolls au chocolat. Comme je n’étais pas sûre que mon fils apprécierait la brioche parfumée uniquement à la cannelle, et ne souhaitant pas de glaçage au sucre glace, j’ai intégré du chocolat tout en gardant la cannelle. Résultat : un délice gourmand et moelleux !

La recette de base vient du livre d’Ayoub – Super Lumos, mais j’ai pris quelques libertés 🙂 notamment sur la texture du beurre. Ayoub suggère d’utiliser du beurre fondu en deux étapes, j’ai opté pour du beurre pommade pour un résultat plus moelleux. Voici les détails théoriques qui vous aideront à saisir toute l’importance de cette différence :

Beurre pommade :

• Texture et aération : Le beurre pommade (souple mais non fondu) s’intègre de manière homogène dans la pâte sans “briser” les chaînes de gluten qui se forment lors du pétrissage. Il crée de petites couches de matière grasse entre les brins de gluten, ce qui donne une mie filante, moelleuse, et aérée.
• Structure : Le beurre pommade retient l’air capturé dans la pâte pendant la pousse, permettant ainsi d’obtenir un bon développement de volume et une texture légère. Cette technique est idéale pour une brioche bien gonflée et douce.
• Saveur : La diffusion lente de la matière grasse au cours de la cuisson enrichit la pâte d’une saveur plus prononcée et plus agréable que si le beurre est fondu.

Beurre fondu :

• Texture compacte : Lorsque le beurre est fondu, il se répartit rapidement dans la pâte, ce qui réduit l’effet d’aération. Le beurre fondu se mélange plus uniformément avec la farine, formant une pâte plus dense. Cette distribution moins segmentée empêche la formation de la structure légère typique d’une brioche.
• Perte de légèreté : Le beurre fondu diminue l’élasticité du gluten, rendant la pâte plus dense et affectant la montée lors de la pousse. Cela peut donner une brioche plus compacte, moins moelleuse et plus lourde.
• Diffusion rapide des graisses : En s’incorporant uniformément, le beurre fondu ne crée pas de strates de matière grasse qui contribuent à la mie filante.

Pâte à brioche

Dans le bol de votre robot (ou un grand bol si vous n’en avez pas), mélangez la farine avec la levure, le sel, le sucre, et la cannelle. Ajoutez le lait tiède, les œufs, et le beurre pommade. Pétrissez la pâte pendant environ 15 minutes, jusqu’à ce qu’elle devienne lisse et élastique. Si elle colle un peu c’est normal, il ne faut pas ajouter trop de farine au risque qu’elle devienne trop sèche.

Couvrez et laissez lever pendant 2 heures dans un endroit tiède, jusqu’à ce qu’elle double de volume.

Préparation de la garniture

Dans un bol, mélangez le beurre pommade avec le sucre, la cannelle, et le cacao amer pour obtenir une pâte homogène. Si le beurre est trop liquide, il sera difficile de l’étaler sur le pâton et il risque de s’echapper lors du façonnage.

Façonnage et deuxième levée

Une fois la pâte levée, étalez-la en un rectangle d’environ 30 x 40 cm sur une surface légèrement farinée. Étalez la garniture uniformément sur toute la surface de la pâte à l’aide d’une spatule coudée.

• Astuce découpe : Pour découper proprement les rolls, utilisez un fil alimentaire ou un fil de coton (non traité) : placez le fil sous le rouleau de pâte, croisez-le sur le dessus et tirez doucement pour obtenir une coupe nette. J’ai fait 8 marques au couteaux afin de découper de manière homogène.

Disposez les pâtons dans un moule carré de 21 cm de côté, en laissant un peu d’espace entre chaque roll. Couvrez et laissez lever encore 45 minutes.

Cuisson

Préchauffez le four à 180°C. Verser 4 à 5 cuillère à soupe de lait sur les cinnamon rolls. Cela va leur permettre de doré et d’être encore plus moelleux. Enfournez les cinnamon rolls pour 20 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Préparation du glaçage

Faites fondre le chocolat noir avec le lait à faible température, en mélangeant bien pour obtenir une texture lisse. Nappez les rolls de ce glaçage dès leur sortie du four.

A dégustez tiède !