Récemment je vous ai posté la recette des éclairs au chocolat, il me restait un peu de crème pâtissière, j’ai décidé de l’utiliser pour faire une tarte avec une crème d’amande au sucre de coco (ce qui explique la couleur foncée). J’ai sur-estimée ma crème pâtissière et je me suis retrouvée avec une poche à douille vide avant même d’avoir pu pocher le centre de ma tarte ! J’ai donc caché le trou avec des framboises et des myrtilles. Pas de panique, je vous donne les quantités pour avoir suffisamment de crème pâtissière, les fruits seront donc facultatif (bien pratique si vous tombez sur cette article en plein hiver).

J’ai utilisé une douille St Honoré mais vous libre à vous de choisir celle avec laquelle vous êtes le plus à l’aise pour pocher. Mon cercle fait 20 cm de diamètre, les quantités de la pâte sucrée conviennent pour un cercle ou moule à tarte de 22 cm maximum.

Pâte sucrée

1. Versez la farine sur le plan de travail propre. Ajoutez le beurre pommade, le sucre glace et la pincée de sel.
2. Mélangez le beurre et le sucre du bout des doigts. Les deux vont former un blog crémeux au milieu du puis de farine.
3. Battez l’oeuf à part puis ajoutez le au mélanger et travaillez le tout avec une corne (ou vos doigts, attention ça va coller). Incorporez la farine au fur et à mesure, frasez avec la paume de votre main jusqu’à obtenir un mélange homogène. Veillez à ne pas trop mélanger une fois la farine bien incorporer pour éviter de faire travailler le gluten. Le risque est que la pâte soit trop élastique et que les bords retombent à la cuisson.
4. Faites une boule en l’aplatissant et l’emballer dans un film alimentaire puis placez là au réfrigérateur pendant minimum 1h.
5. Une fois refroidie, fleurez votre plan de travail d’un peu de farine et abaissez votre pâte sur 2mm d’épaisseur. Formez un cercle qui soit plus grand que la dimension de votre cercle à tarte.
6. Roulez votre pâte autour du rouleau pâtissier (légèrement farinée pour éviter que la pâte accroche), déposez la sur le cercle puis foncez l’abaisse dans le cercle. Retirez l’excédent de pâte.
7. Placez le fond de tarte au réfrigérateur ou au congélateur si vous avez de la place. C’est encore mieux car la pâte doit être bien froide sinon les bords risquent de retomber à la cuisson. Pendant ce temps, préchauffez le four à 180° et préparez la crème d’amande.

Crème d’amande

1. Dans un cul de poule, crémez le beurre avec le sucre à la spatule.
2. Ajoutez la poudre d’amande et mélangez à la spatule.
3. Pour finir, ajoutez l’oeuf et mélangez sans incorporer d’air sinon la crème d’amande va gonfler à la cuisson et risque de déborder de la tarte. Inutile donc de mélanger trop longtemps.
4. Versez la crème dans le fond de tarte et enfournez à 180° (chaleur tournante) pendant 20-25min – dépend des four, surveillez, la crème d’amande doit être bien dorée.

Crème pâtissière

1. Mettez le lait à chauffer dans une casserole.
2. En parallèle, mélangez dans un cul de poule les jaunes d’oeufs, la fécule de maïs et le sucre. Fouettez jusqu’à obtenir un mélange homogène.
3. Quand le lait bout, versez la moitié ur les œufs blanchis. Fouettez. Cette étape permet de diluer l’appareil blanchi pour éviter les grumeaux.
4. Transvasez le tout dans la casserole de lait chaud. À partir de ce moment-là, le mélange va s’épaissir vite, c’est pourquoi il est important de fouetter sans cesse, pour que la crème n’accroche pas au fond de la casserole.
5. Dès la première ébullition, comptez 1 min pour 500g de lait. Cette étape permet de pasteuriser la crème (tuer les bactéries).
6. Sortez la casserole du feu, ajoutez le chocolat (coupé en morceaux si vous n’avez de pistoles). Fouettez vivement jusqu’à obtenir une crème homogène.
7. Débarrassez immédiatement la crème sur la plaque recouverte de film alimentaire, en prenant soin de bien la filmer au contact, et placez au frais pendant 2h de façon à ce qu’elle fige.

Montage

Récupérez la crème pâtissière froide et détendez la un peu au fouet. Versez la préparation dans une poche à douille munie d’une douille de votre choix. Pochez sur votre fond de tarte puis disposez les fruits frais au centre. Vous remarquerez que mes fruits brillent : j’ai appliqué du sirop dessus. Retrouvez la recette ici, hyper simple !

La durée de vie de cette tarte est assez courte étant donné la présence de crème pâtissière, je vous conseille de la consommer (si elle n’est pas dévorée en quelques heures) dans les 48h, 72h grand max.