Faire son pain au levain à la maison 🤎 Mon expérience (sans cocotte)

🌾 Mon parcours avec le levain

J’ai d’abord utilisé un levain déshydraté, appelé My Levain, acheté sur Amazon. Très pratique pour débuter : il m’a suffi d’ajouter de l’eau et d’attendre quelques heures pour qu’il s’active. Avec lui, j’ai obtenu de très beaux pains, même si, ne cuisant pas en cocotte, mes pâtons avaient tendance à s’étaler un peu à la cuisson.

Puis, mon four est tombé en panne. J’ai arrêté mes fournées, et naturellement, mon levain a cessé d’être nourri. Il a fini par mourir. Plutôt que de recommencer de zéro, j’ai osé poser la question à mon boulanger… et il a été si généreux : il m’a donné environ 100g de son propre levain.

Ce levain m’accompagne depuis, et il me donne de superbes miches, bien gonflées, même sans cuisson en cocotte !

🔬 Comment je nourris mon levain

Quand je prévois de faire un pain, je sors mon levain du réfrigérateur et vers 12h, je le nourris. En général, il atteint son pic de fermentation 4 à 5 heures plus tard. Pour accélérer le processus, je le place au-dessus de ma box Wi-Fi : cela le garde à une température constante, légèrement tiède, parfaite pour le développement des levures.

Je ne ferme pas le couvercle hermétiquement, je le pose simplement sur le pot. Et je place un élastique pour marquer le niveau initial, ce qui me permet de voir clairement quand il double de volume.

➡️ Astuce importante : le test de flottaison
Quand je pense que le levain est prêt, j’en prélève une petite cuillère et je la dépose dans un verre d’eau. S’il flotte, c’est qu’il est suffisamment fermenté et rempli de CO₂ : il est temps de s’en servir !

1. Hydratation initiale (30 minutes de repos)

Je commence toujours par verser l’eau dans un grand récipient. J’ajoute ensuite mon levain actif, puis je verse les farines et enfin les graines, si j’en utilise ce jour-là. Je mélange rapidement à la main, sans chercher à pétrir, juste pour que tout soit bien incorporé.

Je couvre avec un torchon humide et je laisse reposer 30 minutes.

🔬 Ce repos permet à la farine de commencer à s’hydrater, aux enzymes d’agir, et prépare la pâte à une meilleure élasticité.

2. Ajout du sel

Après ces 30 minutes, j’ajoute les 8g de sel. À ce stade, je mélange bien pour qu’il soit parfaitement réparti dans la pâte. Ce geste est crucial : le sel, bien que tardif, va renforcer la structure du gluten sans freiner l’activité du levain (ce qui serait le cas s’il était ajouté dès le départ).

3. Pousse en pointage & rabats (4h30)

Je laisse reposer la pâte pendant 30min, puis je commence les rabats :

➡️ Chaque 30 minutes pendant 4h30, je prends la pâte, je tire un coin, je le rabats au centre, je tourne le saladier, et je recommence 4 fois.

Après les 4h30, j’aurais rabattus mon pâton 5 fois.

🔬 Ces rabats renforcent le réseau glutineux, améliorent la tenue et piègent les bulles de gaz de manière homogène.

4. Pré-façonnage & détente

Après les 5 rabats, je dépose la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Je façonne une boule grossière, sans trop la serrer, et je la laisse se détendre 30 minutes sous un torchon.

5. Façonnage final

Je retourne la pâte pour que la surface collante soit en haut, je rabats les bords vers le centre, je roule, je pince la soudure et je tends légèrement la pâte en la faisant rouler.

➡️ Créer cette tension est crucial pour que le pain prenne de la hauteur à la cuisson.

Je farine un banneton et j’y dépose le pâton soudure vers le haut. Je couvre, puis direction le frigo pour la nuit. Si vous n’en avez pas, un torchon propre dans un grand bol fera l’affaire !

🔥 Cuisson le lendemain matin

À 8h, je préchauffe mon four au maximum, chez moi 245°C.

Juste avant d’enfourner, je sors mon pain du frigo, je le retourne sur une feuille de papier cuisson, je saupoudre de farine (légèrement, je répartie avec la paume de ma main) je le grigne avec une lame de rasoir (incisions nettes et profondes). Avant d’enfourner mon pain, je verse de l’eau dans la lèchefrite placée en bas du four. Cette astuce permet de créer de la vapeur, un élément clé dans les premières minutes de cuisson du pain.

Les bienfaits de la vapeur pour la croûte

• Retarde la formation de la croûte : la vapeur maintient la surface du pain souple durant la première phase de cuisson, ce qui permet à la pâte de mieux se développer, de “pousser” davantage = plus de volume.
• Favorise le “four spring” : le pain se gonfle mieux grâce à cette élasticité temporaire de la croûte.
• Donne une croûte fine et brillante : une bonne hydratation de surface permet d’obtenir une croûte plus fine, plus croustillante et joliment dorée.
• Améliore l’aspect du grignage : les incisions que je fais avec ma lame s’ouvrent proprement, sans se refermer ou se déchirer.

J’enfourne pendant environ 30 à 40 minutes. Lorsque la croute est bien dorée, je sors mon pain et je le pose sur une grille pour éviter qu’il ramollisse avec la condensation.

Conseils pour vous

• N’ouvrez pas votre pain trop tôt : attendez qu’il refroidisse entièrement.
• Conservez-le dans un torchon propre ou un sac à pain.
• Variez les farines et les graines pour explorer des textures et des goûts différents.

Toutes les étapes en photos 🤎