Opéra façon CAP Pâtissier

Cette recette intéressera tous ceux qui passent le CAP pâtisserie et autres gourmand(e)s ! Si vous avez loupé l’info [reminder] j’ai choisi de passer le CAP Pâtissier en candidat libre et hier était une journée intense pour moi car j’ai travaillé sur un des fameux dessert de la pâtisserie française : l’opéra. Il est composé d’une succession de couches de biscuit joconde, d’une crème au beurre café et de ganache au chocolat. J’avoue que je n’en ai jamais acheté en pâtisserie, c’était donc une première dégustation et j’ai vraiment adoré ! Bon… c’est un gâteau très riche soyons honnête mais si bon 😀

La recette vient du livre de Michel et Augustin « Passez votre CAP Pâtissier ». Les quantités sont prévues pour un moule de 18 à 20cm maximum. Lors de l’examen, le gâteau ne doit pas faire plus de 3cm de haut.

Opéra (recette CAP Pâtissier)

Temps de préparation   2 heures 30 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 2 heures 38 minutes

Equipement

  • Thermomètre
  • Robot pâtissier
  • Plaque de cuisson
  • Spatule coudée
  • Carré pâtissier amovible
  • Rhodoïd (facultatif)

Ingrédients

Biscuit Joconde (3 carrés de 18cm x 18cm)

  • 150 g oeufs (environ 3)
  • 100 g poudre d'amande
  • 100 g sucre glace
  • 90 g blancs d'oeufs (environ 3)
  • 40 g sucre
  • 25 g farine
  • 20 g beurre
  • 30 g chocolat noir pour chablonner le biscuit du dessous

Ganache chocolat

  • 160 ml crème liquide entière 35% MT
  • 140 g chocolat noir
  • 20 g beurre

Crème au beurre café

  • 50 g eau
  • 150 g sucre
  • 100 g oeufs (environ 2)
  • 200 g beurre doux
  • Extrait de café

Sirop de café

  • 75 g sucre
  • 160 g eau
  • 1 c. à soupe Extrait de café

Glaçage chocolat

  • 100 g chocolat noir
  • 15 ml huile neutre (type pépin de raisin ou tournesol)

Notes

Ordre conseillé :
  1. Commencez par préparer le biscuit joconde. En parallèle faite la ganache au chocolat car elle nécessite un temps de prise au froid avant d’être intégrée au gâteau.
  2. Crème au beurre café : pensez à sortir votre beurre longtemps à l’avance afin qu’il soit à température ambiante et facile à crémer.
  3. Sirop de punchage.
  4. Glaçage chocolat.
  5. Montage.

Biscuit Joconde

  1. Préchauffez votre four à 230° chaleur tournante.
  2. Réalisez une meringue française : dans un cul de poule, versez les blancs et commencez à fouetter, verser le sucre en poudre progressivement puis augmentez la vitesse du batteur. Battre environ 1min, lorsque la meringue tient fermement au fouet, réservez.
  3. Montez les oeufs entier dans un robot avec le sucre glace jusqu’à obtenir l’effet « ruban », cette opération prends au moins 10min.
  4. Versez le beurre fondu (il ne doit pas être brulant).
  5. Tamisez la poudre d’amande et la farine au dessus du mélange oeufs entiers / sucre. Mélangez délicatement.
  6. Terminez par incorporer les blancs montée en neige doucement à l’aide d’une maryse.

6. Divisez la préparation en deux et verser l’appareil sur des plaques perforée munies de papier cuisson.
7. Etalez l’appareil uniformément, grâce à une spatule coudée veillez à avoir la même épaisseur partout. 5 mm au minimum sur toute la plaque.
8. Faites cuire à 230° pendant 8min puis à la sortie du four laissez-les refroidir.

Ganache chocolat noir

  1. Versez la crème dans une casserole et portez-là à ébullition. En parallèle, couper le chocolat en morceaux et mettez-le dans un cul de poule.
  2. Versez la crème chaude sur le chocolat. Attendez 1min puis émulsionner à l’aider d’une maryse. La ganache doit être lisse et brillante.
  3. Filmez là au contact et placez-là au réfrigérateur. Vous pourrez l’utiliser lorsqu’elle aura une texture de pâte à tartiner.

Crème au beurre café

  1. Préparez votre pâte à bombe : portez l’eau et le sucre à 121°, mettez vos oeufs entiers dans le bol du robot. Lorsque le sirop a atteint la bonne température, commencez à fouetter vos oeufs puis versez le sirop en filet. Laissez le robot tourner à vitesse rapide jusqu’à complet refroidissement.
  2. Baissez la vitesse du fouet et ajoutez le beurre pommade progressivement. La crème peut former des grumeaux, c’est normal. Continuez à battre à vitesse moyenne et elle devrait prendre une texture lisse.
  3. Versez l’extrait de café, je ne donne pas de quantités volontairement car cela dépend des goûts.
  4. Divisez votre crème en deux (ça vous facilitera le dressage) puis réservez là au frais (attention pas trop longtemps sinon elle risque de figer). L’idéal c’est de s’en servir dans la demi-heure.

Sirop de café (sirop de punchage)

Versez le sucre et l’eau dans une casserole et porter le mélanger à 101°. Une fois le sirop tiède, ajouter l’extrait de café puis réservez.

Glaçage chocolat

Faites fondre le chocolat noir au bain marie puis une fois liquide, hors du feu, ajoutez l’huile neutre. Réservez à température ambiante. Il doit être liquide lorsque vous le verserez sur votre gâteau.

Montage de l’opéra

Munissez vous de votre carré en inox. Découper 3 biscuits de taille égale. On commence par chablonner un premier biscuit puis on le retourne face chocolat vers le bas. Imbibez l’autre face avec le sirop de café. Ensuite versez la moitié de la crème au beurre puis étalez là avec une spatule coudée. Déposez un biscuit joconde (n’oubliez pas de le puncher des 2 côtés). Versez la ganache au chocolat puis le dernier biscuit puncher. Terminer par l’autre moitié de crème au beurre café. Placez au frais afin que le tout fige.

Lorsque votre gâteau est froid, versez le glaçage au chocolat encore liquide (mais pas brulant). Penchez votre gâteau de façon à ce qu’il se répartisse sur toute la surface. Direction le réfrigérateur.

Lorsque vous servez l’opéra à vos invités, veillez à le sortir 30min à l’avance afin que les couches de ganache et de crème au beurre ne soient pas trop froide. Cela facilitera la découpe 😉

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